La cucina della Murgia barese: orecchiette, focaccia e bombette

Nell'entroterra barese la cucina nasce dalla campagna: grano duro, olio extravergine, verdure spontanee, legumi secchi e poca carne, usata con intelligenza. Sono piatti che le famiglie della Murgia preparano da generazioni e che ancora oggi trovate nelle trattorie, nei forni e nelle macellerie dei paesi. Dal centro di Castellana Grotte, dove si trova La Casetta Del Principino, potete costruire un piccolo itinerario del gusto senza allontanarvi troppo: ecco i sapori da non perdere.

Orecchiette con le cime di rapa

Se c'è un piatto che riassume la Puglia, è questo. Le orecchiette sono una pasta di semola di grano duro e acqua, modellata a mano con il coltello e il pollice fino a ottenere quella piccola conca ruvida che trattiene il condimento. In molti paesi del barese capita ancora di vedere chi le prepara su grandi tavolieri di legno.

Il condimento classico sono le cime di rapa, cotte nella stessa acqua della pasta e poi saltate con olio extravergine, aglio, peperoncino e, secondo la tradizione di molte case, qualche filetto di acciuga. Spesso si aggiunge una manciata di mollica di pane tostata in padella, croccante e saporita. Le cime di rapa sono un ortaggio della stagione fredda: il periodo migliore per gustarle fresche va dall'autunno all'inizio della primavera.

La focaccia barese

Alta, morbida dentro e dorata sotto, la focaccia barese è lo spuntino di ogni ora del giorno. La superficie è ricoperta di pomodorini schiacciati, olive, origano, sale grosso e abbondante olio, che in cottura rende croccante il fondo della teglia. Sull'impasto le scuole di pensiero non sono d'accordo: molte famiglie aggiungono patate lesse per renderlo più soffice, altre restano fedeli alla versione di sola farina, acqua e lievito. Il consiglio è semplice: assaggiatele entrambe, possibilmente ancora tiepide, appena uscite dal forno.

Fave e cicorie, il piatto della campagna

È forse la ricetta più antica e più povera della tavola pugliese, ed è anche una delle più buone. Le fave secche sbucciate vengono cotte lentamente fino a diventare una crema densa, il cosiddetto purè di fave, condito a crudo con olio extravergine. Accanto si servono le cicorie selvatiche, lessate o ripassate in padella con aglio, olio e peperoncino. L'amaro della verdura e la dolcezza delle fave si bilanciano alla perfezione, e un buon pane casereccio completa il piatto. Le cicorie di campo si raccolgono soprattutto in autunno e in inverno, mentre le fave secche si trovano tutto l'anno.

Le bombette della Valle d'Itria

Salendo verso la Valle d'Itria, il profumo che vi accompagnerà la sera è quello della carne alla brace. Le bombette sono piccoli involtini di capocollo di maiale tagliato sottile, farciti con formaggio (di solito caciocavallo o canestrato), sale, pepe e a volte prezzemolo, poi chiusi a fagottino e cotti alla griglia. Il nome viene dal formaggio che si scioglie all'interno e "scoppia" al primo morso.

Martina Franca e Cisternino se ne contendono la paternità, e le storie sull'origine sono diverse. Più che stabilire chi le abbia inventate, conta il modo in cui si mangiano: nella tradizione del fornello pronto, molte macellerie della zona cuociono al momento, sul proprio fornello, la carne che avete scelto al banco. Un'esperienza semplice e conviviale, perfetta per una cena tra amici o in famiglia.

Taralli: lo spuntino che non manca mai

Piccoli anelli di farina, olio extravergine e vino bianco, i taralli accompagnano l'aperitivo, il viaggio in auto e le chiacchiere sul balcone. La loro particolarità è la doppia cottura: prima vengono lessati in acqua bollente finché non tornano a galla, poi asciugati e infornati. È questo passaggio a dare la classica friabilità. I gusti più diffusi sono quelli ai semi di finocchio e al peperoncino, ma ogni forno ha le sue varianti.

Qualche consiglio per assaggiare bene

• Seguite le stagioni: le cime di rapa e le cicorie selvatiche danno il meglio nei mesi freschi, in estate trovate più facilmente verdure e pomodori dell'orto.
• Chiedete sempre i prodotti del giorno: pasta fresca, focaccia e verdure cambiano con il mercato.
• Se volete cucinare da voi, i mercati e i panifici dei paesi sono il posto giusto per procurarvi orecchiette fresche, taralli e olio del territorio.
• Per le bombette e il fornello pronto la sera è il momento migliore: in molte località si cena tardi, soprattutto d'estate.

La cucina della Murgia non ha bisogno di effetti speciali: ingredienti semplici, rispetto dei tempi e un buon olio. Vi basterà sedervi a tavola con calma per capire perché chi passa da queste parti torna a casa con la voglia di rifarla.